BAB
I
PENDAHULUAN
 |
A. Latar Belakang
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses
fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces
cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat
(fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae,
dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula
sederhana (glukosa).
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan
yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses
fermentasi yang baik. Ragi
adalah bibit jamur
yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik
alat-alat dan bahan-bahan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak.
Alat-alat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa
menyebabkan kegagalan fermentasi. Air juga harus
bersih. Menggunakan air hujan juga bisa menyebabkan gagal fermentasi.
B.
Tujuan
Adapun
tujuan dari percobaan ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan tape serta
mikroorganisme yang terlibat di dalamnya.
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
|
Tape
atau uli (bahasa Betawi) adalah sejenis
penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi).
Tape bisa dibuat dari singkong
(ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tape singkong.
Bila dibuat dari ketan
hitam maupun ketan putih, hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape ketan".
Tape merupakan produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak atau
tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape di buat dengan starter yang berisi
campuran mikroba. Produk ini mempunyai cita rasa dan aroma yang khas, yaitu
gabungan antara rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa alcohol.
Pembuatan
tape ketang dapat dilakukan baik untuk tape ketang hitam maupun ketang putih.
Ketang putih biasanya diwarnai dengan warna hijau untuk mendapatkan penampakan
yang lebih baik. Lama fermentasi berkisar antara 2 – 4 hari. Pada hari ke 2 dihasilkan
tape yang mempunyai rasa manis kuat dan bila di biarkan hingga 4 hari akan
terbentuk aroima yang lebih kuat. Proses fermentasi biasanya menggunakan wadah
kaca (toples) atau kantongt plastik. Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan
kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketang dapat menjadi lunak karena
prose fermentasi yang baik.
Ragi
adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape
berhasil dengan baik alat-alat dan bahan harus bersih, terutama lemak dan
minyak. Alat-alat yang berminyak apabila digunakan untuk mengolah pembuatan
tape dapat menyebabkan kegagalan, air juga harus bersih. Menggunakan air hujan
dapat membuat kegegelan fermentasi.
Pembuatan tape termasuk fermentasi
hetero, yaitu menggunakan dua macam biakan dengan jenis mikroba yang berbeda.
Pada fermentasi tape, ragi sebagai starter fermentasi dalam hal ini ragi pasar
mengandung berbagai mikroba. Mikroba yang di duga paling berperan dalam
fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii,
Mycopsis burtoni dan Saccaromces
sereficiae. selain itu di jumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcuss)
dan bakteri amilolitik (Bacillus).
Fermentasi tapai dapat meningkatkan
kandungan Vitamin
B1 (tiamina)
hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf,
sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena
mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat
digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan
diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter
atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan
tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam
tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah
kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin
dari tubuh. Aflaktosin
merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus
flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari,
seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin
tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai
karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan
singkong mengandung sianida
yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah
terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu
menghasilkan vitamin B12.
Selain
di makan langsung tape juga enak di jadikan olahan lain atau di campur dengan
makanan atau minuman lain. Seperti tape ketang hitam sangat enak untuk campuran
cendol atau es campur, bias juga di olah kembali menjadi wajik atau dodol.
Sedangkan tape singkong selain dapat di jadikan campuran cendol, es campur atau
es doger, bias juga di buat dengan gorengan rondo royal (tape goring), colenak,
dan lain-lain.
BAB
III
METODE
PRAKTIKUM
A.
Waktu
dan Tempat
Waktu
dan Tempat
Adapun waktu dan tempat pada percobaan ini yaitu
Hari / Tanggal : Minggu
28 Maret 2010
Waktu :
15 : 00 - Selesai
Tempat :
BTN Cemara Hijau No A6 Kec. Somba Opu
B.
Alat
dan Bahan
1. Alat
Adapun
alat yang di gunakan pada percobaan ini yaitu panci (Dandangan), baskom,
sendok, saringan, toples.
2. Bahan
Adapun bahanyang di gunakan pada percobaan ini
yaitu beras ketang, air, ragi tape,tampan dan daun pisang.
C. Cara Kerja
Adapun
cara kerja dari percobaan ini yaitu :
1. Mencuci
bersih semua peralatan yang akan digunakan, lalu mengerikannya.
2. Mencuci
bersih beras ketan yang akan di gunakan.
3. Merendam
beras ketan tersebut selama 12 jam
4. Setelah
merendam selama 12 jam, mengangkat beras ketang tersebut lalu membilas denga
air beberapa kali.
5. Mengukus
beras ketan tersebut hingga matang.
6. Mengangkat
beras ketan yang telah matang, lalu meletakkan di atas tampan atau baskom lalu
mendinginkannya.
7. Setelah
dingin lalu mencampurkan ragi yang telah dihaluskan dan mengaduk sampai merata.
8. Kemudian
membungkus ketan yang telah dicampur ragi dengan daun pisang dan memasukkannya
ke dalam toples.
9. Menyimpan
selama 2-3 hari.
10. Setelah
2 – 3 hari tape beras ketan siap dihidangkan.
BAB
IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
A.
Hasil
Pengamatan
B.
Pembahasan
Bahan utama pembuatan tape beras ketang adalah beras
ketang dan ragi tape. Tape ketan mempunyai tekstur yang baik karena kada
amilopeptinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketang pulen.
Pembuatan tape ketan dapat dilakukan baik untuk tape
ketang hitam. Lama fermentasi berkisar antara 2 – 4 hari. Pada hari ke 2
dihasilkan tape yampunyasi rasa manis kusat bila dibiarkan hingga 4 hari akan
terbentuk aroma yang lebih kuat. Proses fermentasi biasanya menggunakan wadah
kaca (Toples) atau kantong plastic.
Tape sebagai produk makanan cepat rusak karena
adanya fermentasi lebih lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai,
sehingga harus segera dikomsumsi. Namun, demikian jika disimoan dalam tempat
yang dingin makan akan dapat bertahan dalam 2 minngu. Hasil dari permentasi lanjut adalah produk yang asam beralkhol yang
tidak enak untuk di komsumsi.
Pada percobaan ini, dimana beras ketan direndam
selama kurang lebih 12 jam, setelah di rendam lalu di bilas dengan air beberapa
kali, kemudian hingga ketannya menjadi empuk dan mencampurkan atau menaburi
ragi tape yang telah dihaluskan secara merata, kemudian menutup dengan rapat
campuran tersebut (Sebaiknya di tutup dengan bahan yang tidak terlalu kedap,
misalnya daun pisang atau plastic). Simpan di tempat hangat dengan minimal 2 –
3 hari dan mengecek kematangannya.
Perlu diketahui bahwa banyaknya ragi yang di gunakan
harus di seduaikan dengan jumlah beras ketang. Bila terlalu banyak akan
mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi kecut atau
asam, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbuat tidak manis dan
terasa keras, takaran ragi yang tepat biasanya di peroleh berdasarkan
pengalaman dan kualitas tape yang baik turut di tentukan oleh jenis ragi yang
di gunakan dan asal tersebut.
Pada percobaan ini d idapatkan tape yang berkualitas
tinggi, dimana rasa dan warnanya hamper sama atau setara dengan tape yang biasa
di jual di pasaran. Hal ini kemungkinan di sebabkan karena adanya ketelitian
dan keterampilan dalam pembuatan tape dari beras ketan ini.
BAB
V
PENUTUP
|
A.
Kesimpulan
Dalam
pembuatan tape ketan, beras ketan perlu dicampurkan air dan dikukus dikukus
terlebih dahulu sebelum diberikan ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun
dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari hingga menghasilkan alkohol
dan teksturnya lebih lembut. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan
yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan
berwarna merah, digunakan Angkak,
pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus.
Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong
atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi adalah bibit jamur
yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik
alat-alat dan bahan-bahan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak.
Mikroba yang di duga paling berperan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Mycopsis burtoni dan Saccaromces sereficiae. selain itu di
jumpai pula bakteri asam laktat (Pediococcuss) dan bakteri amilolitik
(Bacillus).
B.
Saran
Adapun
saran yang dapat kami berikan pada percobaan ini yaitu sebaiknya pada pembuatan
tape harus lebih teliti terutama pada
kebersihan alat-alat yang digunakan supaya hasil yang di dapat lebih bagus dan
enak.
This entry was posted
on Minggu, 05 Mei 2013
at 16.03
and is filed under
Bioteknologi
. You can follow any responses to this entry through the
comments feed
.